“ JAGUNG “
Analisa Jagung
Sebagai Bahan Pangan
·
Sejarah jagung
Gua
Guila Naquitz di Oaxaca, Meksiko, lokasi ditemukannya sisa jagung tertua di
dunia. Petunjuk-petunjuk arkeologi mengarah pada bukti budidaya jagung primitif
di bagian selatan Meksiko, Amerika Tengah, sejak 7000 tahun lalu. Ditemukannya
sisa-sisa tongkol jagung kuno yang ditemukan di Gua Guila Naquitz, Lembah
Oaxaca berusia sekitar 6250 tahuh. Tongkol utuh tertua ditemukan di gua-gua
dekat Tehuacan, Puebla, Meksiko, berusia sekitar 3450 SM. Bangsa Olmek dan Maya
diktengarai sudah membudidayakan di seantero Amerika Tengah sejak 10 000 tahun
yang lalu dan mengenal berbagai teknik pengolahan hasil. Teknologi ini dibawa
ke Amerika Selatan (Ekuador) sekitar 7 000 tahun yang lalu, dan mencapai daerah
pegunungan di selatan Peru pada 4 000 tahun yang lalu. Pada saat inilah
berkembang jagung yang beradaptasi dengan suhu rendah di kawasan Pegunungan
Andes. Sejak 2500 SM, tanaman ini telah dikenal di berbagai penjuru Benua
Amerika. Kedatangan orang-orang Eropa pada akhir abad ke-15 memperkenalkan
jagung ke Dunia, penyebaran jagung tersebut sampai ke benua Asia. Penyebaran
jagung ke Asia semakin pesat dengan terbukanya jalur barat yang dipelopori oleh
armada pimpinan Ferdinand Magellan melintasi Samudera Pasifik. Jagung masuk
Nusantara diperkirakan pada abad ke-16 oleh penjelajah Portugi. Di Indonesia
berbagai macam nama dipakai untuk menyebut jagung. Kata "jagung"
menurut Denys Lombard merupakan penyingkatan dari jawa agung, berarti
"jewawut besar”, nama yang digunakan orang Jawa. Beberapa nama daerah
adalah jagong (Sunda, Aceh, Batak, Ambon), jago (Bima), jhaghung (Madura), rigi
(Nias), eyako (Enggano), wataru (Sumba), latung (Flores), fata (Solor), pena
(Timor), gandung (Toraja), kastela (Halmahera), telo (Tidore), binthe atau
binde (Gorontalo dan Buol), dan barelle´ (Bugis). Di kawasan timur Indonesia
juga dipakai luas istilah milu yang berasal dari milho, berarti
"jagung" dalam bahasa Portugis.
·
Kandungan kimia
jagung
Pati
Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70% dari bobot biji. Komponen
karbohidrat lain adalah gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa,
1-3% dari bobot biji. Pati terdiri atas dua jenis polimer glukosa, yaitu
amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan rantai unit-unit D-glukosa yang
panjang dan tidak bercabang, digabungkan oleh ikatan (1→4), sedangkan
amilopektin strukturnya bercabang
Protein Protein
terkonsentrasi pada lembaga, terdiri atas lima fraksi, yaitu fraksi albumin,
globulin, dan nitrogen nonprotein berturut-turut adalah 7%, 5%, dan 6% dari
total nitrogen.
Lemak Terkonsentrasi
pada lembaga, kandungan lemak biji jagung terkendali secara genetik, berkisar
antara 3-18%. Kandungan asam lemak jenuh pada minyak jagung relatif rendah,
yaitu asam palmitat 11% dan asam stearat 2%. Sebaliknya, kandungan asam lemak
tidak jenuhnya cukup tinggi, terutama asam linoleat yang mencapai 24%. sedangkan
asam linolenat dan arakhidonatnya sangat kecil Vitamin
Vitamin larut lemak
Jagung mengandung dua vitamin larut lemak, yaitu provitamin A atau karotenoid
dan vitamin E. Karotenoid umumnya terdapat pada biji jagung kuning, sedangkan
jagung putih mengandung karotenoid sangat sedikit, bahkan tidak ada. Sebagian
besar karotenoid terdapat dalam endosperma. Lembaga hanya mengandung sedikit
karotenoid
·
Kandungan gizi
Jagung per 100 gram bahan adalah:
Energi:
129 kal
Protein:
4,1 g
Lemak:
1,3 g
Karbohidrat:
30,3 g
Serat:
2,9 g
Kalsium:
5 g
Fosfor:
108 mg
Zat
Besi: 1,1 mg
Vitamin
A: 117 IU
Vitamin
B1: 0,18 mg
Vitamin
C: 9 mg
Air:
63,5 g
Manfaat
jagung bagi kesehatan tubuh :
Kesehatan Mata
Senyawa lutein dan zeaxanthin pada jagung merupakan bagian dari senyawa
karotenoid yang membentuk pigmen kuning di retina dan menyerap sinar biru,
sinar berbahaya dari matahari, penyebab katarak dan makula degeneratif.
Menurunkan Berat Badan
Serat kasar pada jagung memberi rasa kenyang yang lebih lama sehingga cocok
untuk mereka yang ingin menurunkan berat badan. Serat kasar ini juga dapat
mencegah sembelit yang kerap terjadi pada orang gemuk.
Melancarkan ASI
Jagung kaya kalium yang bersifat diuretik (melancarkan air seni) sehingga dapat
mengatasi iritasi saluran kemih, menurunkan kadar asam urat, dan mencegah batu
ginjal.
Mencegah Kanker
Dari penelitian yang dilakukan Louisiana State University, mengkonsumsi jagung
memperkecil kemungkinan terkena kanker usus besar, payudara, dan prostat.
Dikarenakan kandungan betakaroten dan serat yang tinggi. Jagung juga mengandung
protease inhibitor (saat diteliti pada hewan ternyata dapat mencegah
pembentukan sel kanker).
Kesehatan Gigi
Penelitian yang dilakukan di 47 negara yang penduduknya rajin mengonsumsi pati
jagung, gigi mereka ternyata jarang berlubang.
Mencegah Penyakit Jantung
Penelitian di Illionis State University menunjukkan, pria yang menjalani diet
rendah lemak, dan makanannya ditambah 20 g jagung setiap hari selama 6 minggu,
kadar trigliserida (salah satu jenis lemak penyebab penyakit jantung) turun
hingga 13%.
Mencegah Diabetes
Jagung yang memiliki indeks glikemik yang rendah tidak serta merta menaikkan kadar
gula darah sehingga baik diasup oleh penderita diabetes mellitus.
Manfaat
Lainnya, Sementara penelitian di University of Southern California menunjukkan,
mereka yang memiliki kadar lutein dalam darah tinggi dapat mencegah penambahan
plak di arteri jantung. Serat larutnya berkhasiat menurunkan kolesterol.
Kandungan asam folatnya menurunkan kadar homosistein (kadar homosistein yang
tinggi dapat mengakibatkan serangan jantung).
·
Teknik
pengolahan
Pengolahan
aneka pangan jagung dpat dimanfaatkan sebagai makanan pokok,lauk pauk, sayur
mayur serta makanan kecil. Dalam bentuk pangan setengah jadi dapat berbantuk
pati, tepung jagung, tepung jagung komposit, serta pengolahannya mneghasilkan
produk kue –kue basah dan lain-lain. Proses pengolahan aneka pangan jagung
menggunakan alat yang cukup sederhana. Sehingga dapat mendorong agroindustri
jagung, meningkatkan kesejahteraan dan pendapatan petani. Penganekaragaman
pangan dapat dilakukan dengan berbagai pola yaitu:
1.
Beranekaragaman makanan pokok bertujuan untuk memanfaatkan sumber karbohidrat
selain beras seperti ubi kayu, ubi jalar, jagung,dan lain-lain
2.
Sebagai lauk pauk untuk meningkat jenis konsumsi sehingga konsumsi beras dapat
dikurangi
3.
Dapat sebagai makanan kecil yang dibuat dari bahan murah dan mempunyai
kandungan gizi yang baik
·
Cara pemilihan
jagung
1.
Carilah jagung dengan daun yang memiliki berat yang seimbang. Jagung dengan
berat yang seimbang menandakannya tidak dimakan serangga ataupun jamur.
2.
Pilihlah jagung yang memiliki daun yang lembab dengan daun yang membungkus
dengan baik ke bonggol serta dalam kondisi segar (tidak kering) pada posisi
atas.
3.
Untuk mengetahui kondisi bulir jagung, janganlah mengupasnya. Pengupasan
membuat jagung mengering dan mudah terserang jamur. Pemilihan bulir bisa
dilakukan dengan meraba di bagian rambut (ujung) jagung, pastikan bulir jagung
berisi dan sehat di bagian itu.
Jagung
yang sudah matang memiliki daun hijau terang serta kulit jagung lembab.
Sementara itu bagian rambut akan keras hitam dan lembab. Setelah dipetik,
kandungan gula dalam jagung segera berubah menjadi zat pati. Perubahan itu
mengurangi rasa manis alami pada jagung. Jagung juga akan kehilangan 25% atau
lebih dari kandungan sugar di dalamnya dalam waktu 25 hari setelah dipanen. Jagung
segar jika memungkinkan harus dimasak dan disajikan pada hari yang sama setelah
dipetik atau dibeli.
