“ JAGUNG “

Analisa Jagung Sebagai Bahan Pangan

·         Sejarah jagung

Gua Guila Naquitz di Oaxaca, Meksiko, lokasi ditemukannya sisa jagung tertua di dunia. Petunjuk-petunjuk arkeologi mengarah pada bukti budidaya jagung primitif di bagian selatan Meksiko, Amerika Tengah, sejak 7000 tahun lalu. Ditemukannya sisa-sisa tongkol jagung kuno yang ditemukan di Gua Guila Naquitz, Lembah Oaxaca berusia sekitar 6250 tahuh. Tongkol utuh tertua ditemukan di gua-gua dekat Tehuacan, Puebla, Meksiko, berusia sekitar 3450 SM. Bangsa Olmek dan Maya diktengarai sudah membudidayakan di seantero Amerika Tengah sejak 10 000 tahun yang lalu dan mengenal berbagai teknik pengolahan hasil. Teknologi ini dibawa ke Amerika Selatan (Ekuador) sekitar 7 000 tahun yang lalu, dan mencapai daerah pegunungan di selatan Peru pada 4 000 tahun yang lalu. Pada saat inilah berkembang jagung yang beradaptasi dengan suhu rendah di kawasan Pegunungan Andes. Sejak 2500 SM, tanaman ini telah dikenal di berbagai penjuru Benua Amerika. Kedatangan orang-orang Eropa pada akhir abad ke-15 memperkenalkan jagung ke Dunia, penyebaran jagung tersebut sampai ke benua Asia. Penyebaran jagung ke Asia semakin pesat dengan terbukanya jalur barat yang dipelopori oleh armada pimpinan Ferdinand Magellan melintasi Samudera Pasifik. Jagung masuk Nusantara diperkirakan pada abad ke-16 oleh penjelajah Portugi. Di Indonesia berbagai macam nama dipakai untuk menyebut jagung. Kata "jagung" menurut Denys Lombard merupakan penyingkatan dari jawa agung, berarti "jewawut besar”, nama yang digunakan orang Jawa. Beberapa nama daerah adalah jagong (Sunda, Aceh, Batak, Ambon), jago (Bima), jhaghung (Madura), rigi (Nias), eyako (Enggano), wataru (Sumba), latung (Flores), fata (Solor), pena (Timor), gandung (Toraja), kastela (Halmahera), telo (Tidore), binthe atau binde (Gorontalo dan Buol), dan barelle´ (Bugis). Di kawasan timur Indonesia juga dipakai luas istilah milu yang berasal dari milho, berarti "jagung" dalam bahasa Portugis.

·         Kandungan kimia jagung                         

Pati Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70% dari bobot biji. Komponen karbohidrat lain adalah gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa, 1-3% dari bobot biji. Pati terdiri atas dua jenis polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan rantai unit-unit D-glukosa yang panjang dan tidak bercabang, digabungkan oleh ikatan (1→4), sedangkan amilopektin strukturnya bercabang

Protein Protein terkonsentrasi pada lembaga, terdiri atas lima fraksi, yaitu fraksi albumin, globulin, dan nitrogen nonprotein berturut-turut adalah 7%, 5%, dan 6% dari total nitrogen.

Lemak Terkonsentrasi pada lembaga, kandungan lemak biji jagung terkendali secara genetik, berkisar antara 3-18%. Kandungan asam lemak jenuh pada minyak jagung relatif rendah, yaitu asam palmitat 11% dan asam stearat 2%. Sebaliknya, kandungan asam lemak tidak jenuhnya cukup tinggi, terutama asam linoleat yang mencapai 24%. sedangkan asam linolenat dan arakhidonatnya sangat kecil Vitamin

Vitamin larut lemak Jagung mengandung dua vitamin larut lemak, yaitu provitamin A atau karotenoid dan vitamin E. Karotenoid umumnya terdapat pada biji jagung kuning, sedangkan jagung putih mengandung karotenoid sangat sedikit, bahkan tidak ada. Sebagian besar karotenoid terdapat dalam endosperma. Lembaga hanya mengandung sedikit karotenoid

·         Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah:

Energi: 129 kal

Protein: 4,1 g

Lemak: 1,3 g

Karbohidrat: 30,3 g

Serat: 2,9 g

Kalsium: 5 g

Fosfor: 108 mg

Zat Besi: 1,1 mg

Vitamin A: 117 IU

Vitamin B1: 0,18 mg

Vitamin C: 9 mg

Air: 63,5 g

Manfaat jagung bagi kesehatan tubuh :

Kesehatan Mata Senyawa lutein dan zeaxanthin pada jagung merupakan bagian dari senyawa karotenoid yang membentuk pigmen kuning di retina dan menyerap sinar biru, sinar berbahaya dari matahari, penyebab katarak dan makula degeneratif.

Menurunkan Berat Badan Serat kasar pada jagung memberi rasa kenyang yang lebih lama sehingga cocok untuk mereka yang ingin menurunkan berat badan. Serat kasar ini juga dapat mencegah sembelit yang kerap terjadi pada orang gemuk.

Melancarkan ASI Jagung kaya kalium yang bersifat diuretik (melancarkan air seni) sehingga dapat mengatasi iritasi saluran kemih, menurunkan kadar asam urat, dan mencegah batu ginjal.

Mencegah Kanker Dari penelitian yang dilakukan Louisiana State University, mengkonsumsi jagung memperkecil kemungkinan terkena kanker usus besar, payudara, dan prostat. Dikarenakan kandungan betakaroten dan serat yang tinggi. Jagung juga mengandung protease inhibitor (saat diteliti pada hewan ternyata dapat mencegah pembentukan sel kanker).

Kesehatan Gigi Penelitian yang dilakukan di 47 negara yang penduduknya rajin mengonsumsi pati jagung, gigi mereka ternyata jarang berlubang.

Mencegah Penyakit Jantung Penelitian di Illionis State University menunjukkan, pria yang menjalani diet rendah lemak, dan makanannya ditambah 20 g jagung setiap hari selama 6 minggu, kadar trigliserida (salah satu jenis lemak penyebab penyakit jantung) turun hingga 13%.

Mencegah Diabetes Jagung yang memiliki indeks glikemik yang rendah tidak serta merta menaikkan kadar gula darah sehingga baik diasup oleh penderita diabetes mellitus.

Manfaat Lainnya, Sementara penelitian di University of Southern California menunjukkan, mereka yang memiliki kadar lutein dalam darah tinggi dapat mencegah penambahan plak di arteri jantung. Serat larutnya berkhasiat menurunkan kolesterol. Kandungan asam folatnya menurunkan kadar homosistein (kadar homosistein yang tinggi dapat mengakibatkan serangan jantung).

·         Teknik pengolahan

Pengolahan aneka pangan jagung dpat dimanfaatkan sebagai makanan pokok,lauk pauk, sayur mayur serta makanan kecil. Dalam bentuk pangan setengah jadi dapat berbantuk pati, tepung jagung, tepung jagung komposit, serta pengolahannya mneghasilkan produk kue –kue basah dan lain-lain. Proses pengolahan aneka pangan jagung menggunakan alat yang cukup sederhana. Sehingga dapat mendorong agroindustri jagung, meningkatkan kesejahteraan dan pendapatan petani. Penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan berbagai pola yaitu:

1.     Beranekaragaman makanan pokok bertujuan untuk memanfaatkan sumber karbohidrat selain beras seperti ubi kayu, ubi jalar, jagung,dan lain-lain

2.     Sebagai lauk pauk untuk meningkat jenis konsumsi sehingga konsumsi beras dapat dikurangi

3.     Dapat sebagai makanan kecil yang dibuat dari bahan murah dan mempunyai kandungan gizi yang baik

·         Cara pemilihan jagung

1. Carilah jagung dengan daun yang memiliki berat yang seimbang. Jagung dengan berat yang seimbang menandakannya tidak dimakan serangga ataupun jamur.

2. Pilihlah jagung yang memiliki daun yang lembab dengan daun yang membungkus dengan baik ke bonggol serta dalam kondisi segar (tidak kering) pada posisi atas.

3. Untuk mengetahui kondisi bulir jagung, janganlah mengupasnya. Pengupasan membuat jagung mengering dan mudah terserang jamur. Pemilihan bulir bisa dilakukan dengan meraba di bagian rambut (ujung) jagung, pastikan bulir jagung berisi dan sehat di bagian itu.

Jagung yang sudah matang memiliki daun hijau terang serta kulit jagung lembab. Sementara itu bagian rambut akan keras hitam dan lembab. Setelah dipetik, kandungan gula dalam jagung segera berubah menjadi zat pati. Perubahan itu mengurangi rasa manis alami pada jagung. Jagung juga akan kehilangan 25% atau lebih dari kandungan sugar di dalamnya dalam waktu 25 hari setelah dipanen. Jagung segar jika memungkinkan harus dimasak dan disajikan pada hari yang sama setelah dipetik atau dibeli.